- 권남철 소상공인 지원센터 상담위원 -


음식업을 운영하는 식당에서 이익이 나지 않는 이유를 보면 크게 2가지를 들 수 있다. 첫째는 매출이 절대적으로 적어서 비용을 제외하면 이익이 매우 적은 경우이며 둘째는 매출은 충분한데 비용이 너무 많아 이익을 낼 수 없는 경우이다. 이러한 경영 상황에서는 사업을 유지하는 것이 매우 힘들게 된다. 특히 창업 식당은 매상 자체가 부족하여 부진의 원인이 되는 경우가 많다.

창업초기 매출이 부족한 원인으로서는 광고나 홍보가 부족하여 고객들에게 점포와 판매 상품 정보를 충분히 전달되지 않은 경우가 대부분이다. 광고는 점포를 소개하고 상품과 서비스를 알리는 고객과 최초의 접촉점이다. 고객과 상품의 차별화 전략은 광고부터 시작하여야 한다. 시설과 인테리어는 우수하지만 알리지 못한다면 숨겨진 보물에 불과하므로 적극적인 광고 영업은 창업초기 가장 기본적이며 중요한 경영 활동이다. 광고 방법의 예를 들면 고객과 1:1 맞춤 광고 효과가 우수하므로 업무상 만났다거나 지인 등은 전화 홍보라든지 문자메시지 보내기 혹은 DM편지를 꾸준히 사용하는 것이 좋다. 대중적인 광고는 현수막, 일시 할인과 같은 이벤트 광고, 언론매체 등을 이용한다.

또한 광고이후 매일 고객 수를 체크하면서 광고 효과를 주시하여야 한다. 개업과 더불어 판매가 개시되면 계획대비 판매 가격의 적정성과 주력 상품의 판매가 제대로 되는지 그리고 시간대별 판매율과 객석 회전율이 적절한지를 살펴 메뉴 개선이나 판매 가격 등 경영 전략을 수정하여야 한다. 목표 매출은 일 30만원, 월 900만원 등으로 반드시 숫자로 관리하여야 하고 목표매출에 도달하지 못하였다면 문제가 있다는 것을 감지하고 적극 대처하여야 한다.

먼저 언급한 매출이 부족하지 않은데 이익이 낮다면 원가가 너무 높은 것이 아닌지 점검하여야 한다. 상품이 필요이상 고품질인 경우, 양과 질을 업종 수준으로 유지하도록 하고 음식재료의 준비와 보관 과정에 손실이 있는지 주간관리를 실시한다. 주문 실수를 막기 위해 주문 복창과 기록을 한다. 인건비는 고정지출 비용의 큰 비중을 차지하므로 임금수준, 아르바이트 인원과 교대관리를 정확히 하여야 한다. 가족 경영체제는 원가 경쟁력을 높이는 단순하며 기본적인 방법이므로 대단히 유리하다.

음식점의 매출이 개업 초창기나 전분기에 비해 줄어들고 있는 경우는 메뉴 품질이 낮지는 않은지, 음식 제공 시간이 늦지는 않는지 그리고 서비스 수준이 떨어지지 않았는지 점검하여야 한다. 만약 경쟁업체가 있을 경우 서비스 품질의 저하는 매출을 급격히 떨어뜨리고 정상 운영이 힘들게 되기 때문에 일상 점검을 하여야 한다.